Homebrew: Cultivo de levadura de una botella comercial

La idea es cultivar la levadura remanente de algunas cervezas comerciales, y conseguir así una levadura no comercial, atípica, y que nos puede servir para hacer cervezas muy similares a la "donante". Tambien puedes ahorrarte un dinerillo, ya que algunas cepas de levadura son realmente caras, sobre todo las levaduras liquidas.

No todas las cervezas embotelladas tienen suficiente levadura para este experimento. Algunas birras incluso son pasteurizadas para que aguanten mas tiempo embotelladas, y aunque les veamos poso, dichas levaduras estan muertas... Las que mejor pueden funcionar son las que llevan alguna clase de acondicionamiento o fermentacion en botella (adicion de levadura al embotellar) y digo pueden porque algunas marcas no usan la misma levadura para acondicionar que para fermentar, y no obtendriamos las caracteristicas de fermentado que perseguimos cultivando dichas cepas...

Algunas cervezas que rezan "fermentacion o acondicionamiento en botella":

- Chimay Red (Trappist)


- Erdinger (Hefeweizen Weissbier)


Dicho esto, juguemos al Quimicefa :)

- 3 frascos de entre 400 y 700ml (o botellas) con sus tapas.
- 2 vasos
- Papel de aluminio
- Alcohol 96º
- Alcohol rebajado con agua al 70º
- 2 botellas de la cerveza a reproducir.
- 1 o 2l de mosto ligero (SG 1040) para alimentar la levadura.

Si no hemos guardado mosto de alguna tirada anterior, o no tenemos extrato de malta seco, podemos usar esta receta all-grain para dicho mosto:

- Macerado malta base (Pilsen, Pale) 340gr en 1.4l
- 1l lavado
- Hervir, no lupular
- Resultado: 2l mosto a 1040

Proceso:

Elegir una o dos botellas de cerveza, de un supermercado donde la temperatura sea mas bien baja (suele ser lo habitual) que hayan sido embotelladas recientemente (ver fecha de envasado, o de caducidad en su defecto) y que esten lo mas apartadas posibles de la luz directa (las del fondo de la estanteria) Tambien podemos buscarlas en algun cash & carry o distribuidor que mueva gran volumen de estas cervezas, asi podremos asegurarnos que han sido poco manipuladas, y que no han permanecido demasiado tiempo almacenadas. Todas estas precauciones mejoraran la viabilidad de las levaduras, ya que debido al alcohol, la presion, la luz directa, y los cambios de temperatura bruscos, van muriendo celulas paulatinamente dentro de la botella.

Una vez escogidas, procurar llevarlas a casa con mimo, para que el poso del fondo no se suspenda de nuevo en la botella. Refrigerarlas un par de dias para precipitar aun mas la levadura en el fondo.

Hervimos los frascos, tapas, vasos y utensilios, para sanitizarlos. Rociamos la superficie de trabajo con alcohol rebajado al 70%. Rociamos tambien las botellas por fuera, la chapa, abridor, un vaso, y un frasco. Es recomendable sanitizar el borde de la botella de la siguiente forma: mojar con alcohol y quemarlo. Esto se puede/debe hacer con todos los recipientes de cristal, sin que entre alcohol dentro. Es un poco engorroso :P

Servimos la cerveza en un vaso sanitizado, y cuando quede un dedo de cerveza, remover el fondo vigorosamente y volcar en un frasco. Repetir con la otra botella. Habrá unos 2ml de levadura por botella. Ahora vamos a darle de comer a esa levadura con un mosto ligero (SG 1040) (+ yeast nutrient si tenemos), previamente hervido y enfriado a temp ambiente. A la levadura no le gustan los shocks térmicos.

Echamos en el frasco con la levadura unos 75ml de mosto. Tapamos primero con la tapa, y agitamos con fuerza para oxigenar bien el mosto (la levadura necesita oxigeno para reproducirse) Abrimos el frasco, tapamos con una lamina de papel de aluminio previamente sanitizado (no cerrar la tapa a presion!) y dejamos reposar 24/48h en algun lugar a temperatura ambiente y preservado de la luz (ie, un armario). Tras estas 24 o 48 horas ya podemos catar el mosto y comprobar en cierto modo la viabilidad de la levadura, ya debe saber a cerveza.

Sin remover el frasco, retiramos el liquido anterior, con cuidado de mantener el poso, y añadimos 200ml mas de mosto. Oxigenamos, y de nuevo lo dejamos tapado ligeramente con lamina de aluminio otras 24 a 48h.

Y como ultimo paso antes de inocular una tirada: Finalizamos con un starter de 500ml del mismo mosto + yeast nutrient. Reposar de nuevo 24/48h, e inocular a un batch de unos 5gal/19l. Si creemos que no hay suficiente levadura, haremos un batch final mas pequeño, o un starter previo mas grande (ie 1 o 2l). Necesitamos alrededor de 35ml de levadura para hacer un vial.