Voy a dejar caer por aqui algunos conceptos y caracteristicas que los homebrewers deberiamos tener en cuenta en nuestras tiradas. Todo esto a cuenta de la ultima tirada que estoy haciendo, que no me está saliendo como me gustaria y sigo analizando las razones. Es una manera de aprender de nuestros errores y hacer cada dia mejores brebajes :)
Atenuacion: porcentaje de azucares consumidos por la levadura del mosto original. Para obtenerlo, se mide la densidad original del mosto (OG), y se toma una cata final al acabar la fermentacion para medir la densidad final (FG) Para calcular el porcentaje de atenuacion aparente, se utiliza la siguiente fórmula:
[(OG-FG)/(OG-1)] x 100
Para los de la ley del minimo esfuerzo (servidor :pirat: ) habemus calculadoras online: http://pint.com.au/calculators/alcohol/
Durante el periodo de fermentacion, lo habitual es que se vayan tomando catas diarias y se compruebe la densidad, asi observaremos como evoluciona la fermentacion. Si en algun momento entre dos catas comprobamos que la densidad ha variado poco o nada, [b]independientemente de la densidad anotada[/b], podremos decir que las levaduras han terminado su trabajo, han entrado en estado durmiente, y se han precipitado al fondo (en mayor o menor medida segun el indice de floculacion de la levadura)
Cada levadura tiene una atenuacion declarada por el fabricante, porcentaje que suele ser comprobado en laboratorio en condiciones ideales (dandole de comer a la levadura justito lo que mas le gusta para obtener atenuaciones magnificas :tongue: ) de tal manera que nosotros en nuestras cocinas, rara vez conseguiremos atenuaciones tan altas...
Os pongo como ejemplo los datos de la levadura de mi ultima tirada, una Weizen un tanto peculiar, que he inoculado con una cepa de Wyeast 3068 "Weihenstephan"
http://www.wyeastlab.com/com_b_yeaststrain_detail.cfm?ID=135
Flocculation: low
No precipita al fondo de manera notable, permanecerá suspendida en la cerveza. Esta caracteristica es habitual en las levaduras "para trigo", por ello las weizen son especialmente turbias (excepto las filtradas) De esta caracteristica podremos deducir que el sabor a levadura estará bastante presente en nuestra cerveza. Conviene tenerlo en cuenta para equilibrarla, si asi lo quisieramos, con lupulo, o potenciando la generacion de esteres o fenoles para hacerla mas suave/dura/especiada.
Attenuation: 73-77%
Porcentaje de atenuacion declarado por el fabricante. Haciendo un calculo de ejemplo, un mosto triguero tipico de OG 1.050 terminaria alrededor de FG 1.013 con un alcohol estimado de 4.78% por volumen
[b]Temperature Range:[/b] 64-75° F (18-24° C)
Dependiendo de la temperatura de fermentacion, esta levadura generará más esteres (sabor a platano) si nos acercamos al limite superior, y mas fenoles (sabor a clavo) si nos acercamos al limite inferior. Siendo ambos sabores caracteristicas comunes en las Hefeweizen, podemos jugar con la temperatura para equilibrar ambos aspectos, o para potenciar el que mas nos guste. Mi ultima tirada se ha movido mucho en el rango alto de temperaturas (21 a 22ºC) debido a la semana calurosa que hemos tenido, asi que es probable que le salga el plátano por las orejas :drunken: Esto no tiene porqué ser malo si te place, pero yo la hubiera preferido mas fenólica... tanto platano/crema me ha matado los toques citricos que habia añadido... :cry:
Alcohol Tolerance: approximately 10% ABV
La levadura es afectada por la cantidad de alcohol que ella misma va generando, muriendo celulas segun el grado de alcohol aumenta. Un grado de tolerancia alto al alcohol significa que morirán menos celulas y que podremos conseguir cervezas de mayor graduacion. O que si queremos superar dicho grado en nuestra cerveza, tendremos que inocular mucha levadura para que "resistan" suficientes celulas para realizar la fermentacion completa.
En mis dos ultimas tiradas no he obtenido las densidades finales (y por tanto el alcohol) que esperaba segun la atenuacion de la levadura. Teniendo en cuenta que no eran mostos demasiado "gruesos" no se puede achacar el mal rendimiento a un posible stress de la levadura... En esta segunda, para asegurarme de que no era por una falta de celulas, hice un starter previo para multiplicar aun mas la cantidad de levadura viable. A ojo, habia un 60% mas de levadura en juego. Como iba a hacer una sobreinoculacion, y esto iba a provocar una generacion menor de esteres (platano) buscaba los 20ºC de fermentacion (+platano) que al final se me han ido sin querer a los 22ºC (platano² :P )
Aun no ha terminado del todo la fermentacion, pero siendo la OG 1050, y la FG esperada 1013, se me esta quedando estancada la fermentacion en 1023, que podria terminar en 1020 o 1019 acondicionando en botella...
Hay que seguir estudiando...
NOTA: Bien, parece que esta levadura es muy explosiva al principio (cierto, en 8h estaba fermentando como loca) pero que despues se ralentiza bastante. Deberia estar unos 3 dias bastante activa y otros 7 en fermentacion ralentizada, asi que aun hay que darle tiempo :P
Cuando esté lista, es posible que subdivida: Una parte a secundaria en frio (crash cool) y reposo en botella, y otra parte con acondicionamiento extra en botella con levadura lager (cultivada de la levadura Erdinger para finishing :P )
