Homebrew: Caracteristicas de la levadura

Voy a dejar caer por aqui algunos conceptos y caracteristicas que los homebrewers deberiamos tener en cuenta en nuestras tiradas. Todo esto a cuenta de la ultima tirada que estoy haciendo, que no me está saliendo como me gustaria y sigo analizando las razones. Es una manera de aprender de nuestros errores y hacer cada dia mejores brebajes :)

Atenuacion: porcentaje de azucares consumidos por la levadura del mosto original. Para obtenerlo, se mide la densidad original del mosto (OG), y se toma una cata final al acabar la fermentacion para medir la densidad final (FG) Para calcular el porcentaje de atenuacion aparente, se utiliza la siguiente fórmula:
[(OG-FG)/(OG-1)] x 100
Para los de la ley del minimo esfuerzo (servidor :pirat: ) habemus calculadoras online: http://pint.com.au/calculators/alcohol/

Durante el periodo de fermentacion, lo habitual es que se vayan tomando catas diarias y se compruebe la densidad, asi observaremos como evoluciona la fermentacion. Si en algun momento entre dos catas comprobamos que la densidad ha variado poco o nada, [b]independientemente de la densidad anotada[/b], podremos decir que las levaduras han terminado su trabajo, han entrado en estado durmiente, y se han precipitado al fondo (en mayor o menor medida segun el indice de floculacion de la levadura)

Cada levadura tiene una atenuacion declarada por el fabricante, porcentaje que suele ser comprobado en laboratorio en condiciones ideales (dandole de comer a la levadura justito lo que mas le gusta para obtener atenuaciones magnificas :tongue: ) de tal manera que nosotros en nuestras cocinas, rara vez conseguiremos atenuaciones tan altas...

Os pongo como ejemplo los datos de la levadura de mi ultima tirada, una Weizen un tanto peculiar, que he inoculado con una cepa de Wyeast 3068 "Weihenstephan"

http://www.wyeastlab.com/com_b_yeaststrain_detail.cfm?ID=135

Flocculation: low

No precipita al fondo de manera notable, permanecerá suspendida en la cerveza. Esta caracteristica es habitual en las levaduras "para trigo", por ello las weizen son especialmente turbias (excepto las filtradas) De esta caracteristica podremos deducir que el sabor a levadura estará bastante presente en nuestra cerveza. Conviene tenerlo en cuenta para equilibrarla, si asi lo quisieramos, con lupulo, o potenciando la generacion de esteres o fenoles para hacerla mas suave/dura/especiada.

Attenuation: 73-77%

Porcentaje de atenuacion declarado por el fabricante. Haciendo un calculo de ejemplo, un mosto triguero tipico de OG 1.050 terminaria alrededor de FG 1.013 con un alcohol estimado de 4.78% por volumen

[b]Temperature Range:[/b] 64-75° F (18-24° C)

Dependiendo de la temperatura de fermentacion, esta levadura generará más esteres (sabor a platano) si nos acercamos al limite superior, y mas fenoles (sabor a clavo) si nos acercamos al limite inferior. Siendo ambos sabores caracteristicas comunes en las Hefeweizen, podemos jugar con la temperatura para equilibrar ambos aspectos, o para potenciar el que mas nos guste. Mi ultima tirada se ha movido mucho en el rango alto de temperaturas (21 a 22ºC) debido a la semana calurosa que hemos tenido, asi que es probable que le salga el plátano por las orejas :drunken: Esto no tiene porqué ser malo si te place, pero yo la hubiera preferido mas fenólica... tanto platano/crema me ha matado los toques citricos que habia añadido... :cry:

Alcohol Tolerance: approximately 10% ABV

La levadura es afectada por la cantidad de alcohol que ella misma va generando, muriendo celulas segun el grado de alcohol aumenta. Un grado de tolerancia alto al alcohol significa que morirán menos celulas y que podremos conseguir cervezas de mayor graduacion. O que si queremos superar dicho grado en nuestra cerveza, tendremos que inocular mucha levadura para que "resistan" suficientes celulas para realizar la fermentacion completa.


En mis dos ultimas tiradas no he obtenido las densidades finales (y por tanto el alcohol) que esperaba segun la atenuacion de la levadura. Teniendo en cuenta que no eran mostos demasiado "gruesos" no se puede achacar el mal rendimiento a un posible stress de la levadura... En esta segunda, para asegurarme de que no era por una falta de celulas, hice un starter previo para multiplicar aun mas la cantidad de levadura viable. A ojo, habia un 60% mas de levadura en juego. Como iba a hacer una sobreinoculacion, y esto iba a provocar una generacion menor de esteres (platano) buscaba los 20ºC de fermentacion (+platano) que al final se me han ido sin querer a los 22ºC (platano²  :P )

Aun no ha terminado del todo la fermentacion, pero siendo la OG 1050, y la FG esperada 1013, se me esta quedando estancada la fermentacion en 1023, que podria terminar en 1020 o 1019 acondicionando en botella...

Hay que seguir estudiando...


NOTA: Bien, parece que esta levadura es muy explosiva al principio (cierto, en 8h estaba fermentando como loca) pero que despues se ralentiza bastante. Deberia estar unos 3 dias bastante activa y otros 7 en fermentacion ralentizada, asi que aun hay que darle tiempo  :P

Cuando esté lista, es posible que subdivida: Una parte a secundaria en frio (crash cool) y reposo en botella, y otra parte con acondicionamiento extra en botella con levadura lager (cultivada de la levadura Erdinger para finishing :P )

Homebrew: Cultivo de levadura de una botella comercial

La idea es cultivar la levadura remanente de algunas cervezas comerciales, y conseguir así una levadura no comercial, atípica, y que nos puede servir para hacer cervezas muy similares a la "donante". Tambien puedes ahorrarte un dinerillo, ya que algunas cepas de levadura son realmente caras, sobre todo las levaduras liquidas.

No todas las cervezas embotelladas tienen suficiente levadura para este experimento. Algunas birras incluso son pasteurizadas para que aguanten mas tiempo embotelladas, y aunque les veamos poso, dichas levaduras estan muertas... Las que mejor pueden funcionar son las que llevan alguna clase de acondicionamiento o fermentacion en botella (adicion de levadura al embotellar) y digo pueden porque algunas marcas no usan la misma levadura para acondicionar que para fermentar, y no obtendriamos las caracteristicas de fermentado que perseguimos cultivando dichas cepas...

Algunas cervezas que rezan "fermentacion o acondicionamiento en botella":

- Chimay Red (Trappist)


- Erdinger (Hefeweizen Weissbier)


Dicho esto, juguemos al Quimicefa :)

- 3 frascos de entre 400 y 700ml (o botellas) con sus tapas.
- 2 vasos
- Papel de aluminio
- Alcohol 96º
- Alcohol rebajado con agua al 70º
- 2 botellas de la cerveza a reproducir.
- 1 o 2l de mosto ligero (SG 1040) para alimentar la levadura.

Si no hemos guardado mosto de alguna tirada anterior, o no tenemos extrato de malta seco, podemos usar esta receta all-grain para dicho mosto:

- Macerado malta base (Pilsen, Pale) 340gr en 1.4l
- 1l lavado
- Hervir, no lupular
- Resultado: 2l mosto a 1040

Proceso:

Elegir una o dos botellas de cerveza, de un supermercado donde la temperatura sea mas bien baja (suele ser lo habitual) que hayan sido embotelladas recientemente (ver fecha de envasado, o de caducidad en su defecto) y que esten lo mas apartadas posibles de la luz directa (las del fondo de la estanteria) Tambien podemos buscarlas en algun cash & carry o distribuidor que mueva gran volumen de estas cervezas, asi podremos asegurarnos que han sido poco manipuladas, y que no han permanecido demasiado tiempo almacenadas. Todas estas precauciones mejoraran la viabilidad de las levaduras, ya que debido al alcohol, la presion, la luz directa, y los cambios de temperatura bruscos, van muriendo celulas paulatinamente dentro de la botella.

Una vez escogidas, procurar llevarlas a casa con mimo, para que el poso del fondo no se suspenda de nuevo en la botella. Refrigerarlas un par de dias para precipitar aun mas la levadura en el fondo.

Hervimos los frascos, tapas, vasos y utensilios, para sanitizarlos. Rociamos la superficie de trabajo con alcohol rebajado al 70%. Rociamos tambien las botellas por fuera, la chapa, abridor, un vaso, y un frasco. Es recomendable sanitizar el borde de la botella de la siguiente forma: mojar con alcohol y quemarlo. Esto se puede/debe hacer con todos los recipientes de cristal, sin que entre alcohol dentro. Es un poco engorroso :P

Servimos la cerveza en un vaso sanitizado, y cuando quede un dedo de cerveza, remover el fondo vigorosamente y volcar en un frasco. Repetir con la otra botella. Habrá unos 2ml de levadura por botella. Ahora vamos a darle de comer a esa levadura con un mosto ligero (SG 1040) (+ yeast nutrient si tenemos), previamente hervido y enfriado a temp ambiente. A la levadura no le gustan los shocks térmicos.

Echamos en el frasco con la levadura unos 75ml de mosto. Tapamos primero con la tapa, y agitamos con fuerza para oxigenar bien el mosto (la levadura necesita oxigeno para reproducirse) Abrimos el frasco, tapamos con una lamina de papel de aluminio previamente sanitizado (no cerrar la tapa a presion!) y dejamos reposar 24/48h en algun lugar a temperatura ambiente y preservado de la luz (ie, un armario). Tras estas 24 o 48 horas ya podemos catar el mosto y comprobar en cierto modo la viabilidad de la levadura, ya debe saber a cerveza.

Sin remover el frasco, retiramos el liquido anterior, con cuidado de mantener el poso, y añadimos 200ml mas de mosto. Oxigenamos, y de nuevo lo dejamos tapado ligeramente con lamina de aluminio otras 24 a 48h.

Y como ultimo paso antes de inocular una tirada: Finalizamos con un starter de 500ml del mismo mosto + yeast nutrient. Reposar de nuevo 24/48h, e inocular a un batch de unos 5gal/19l. Si creemos que no hay suficiente levadura, haremos un batch final mas pequeño, o un starter previo mas grande (ie 1 o 2l). Necesitamos alrededor de 35ml de levadura para hacer un vial.

Homebrew: Contador de Semanas

Trabajando un poquito con el excel, me he programado esta hoja de calculo que me calcula las semanas que han pasado desde una fecha/evento concreto. Me viene de perlas para controlar de un vistazo cuantas semanas llevan en cierto estado las tiradas de cerveza (en fermentacion primaria o secundaria, o embotelladas) y proceder al siguiente paso del proceso (como bebertela!! :D)

Al principio lo seguia con repeticion de eventos de Google Calendar, pero no "cuenta" dias o semanas desde que se inicio el evento, y viendo sus foros de soporte y desarrollo, parece que no estan por la labor de implementar dicha funcion, aunque lo pide mucha gente. Asi que nada, Do It Yourself, que mola mas ;)

Contador de semanas, subido a www.editgrid.com e insertado en entrada de blog. Se puede ojear la tabla, pero si no me equivoco, solo yo puedo editarla... a ver si la liamos... xDDD